BOURRIDE DE LOTTE À L’AÏOLI (France – Languedoc)

BourrideIngrédients

  • 400 g de lotte (de 5 cm environ d'épaisseur)
  • Aneth frais
  • safran
  • Ingrédients pour l'aïoli: 3 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, 2 dl d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, sel
  • Ingrédients pour le court-bouillon: 2 carottes, 1 poireau, 1 céleri, 1 gros oignon, persil frais, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ½ litre de vin blanc sec, poivre noir en grains, 4 cubes de bouillon de poisson (dégraissé), 1 citron, 1 litre d'eau, quelques feuilles de laurier

Préparation

  • Préparation du court-bouillon : émincer les carottes, le poireau, l'oignon et le céleri; laisser fondre quelques minutes dans l'huile d'olive sans qu'ils brunissent ; ajouter l'eau avec les grains de poivre, les feuilles de laurier, le citron coupé en 4, le persil et les cubes de bouillon de poisson. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Ajouter le vin blanc en fin de cuisson et verser le bouillon à travers une passoire dans une autre casserole.
  • Pocher doucement le poisson dans le court-bouillon durant 5 minutes : l'eau doit être frémissante, c'est-à-dire que seule la surface peut bouger légèrement.
  • Lorsque les filets sont cuits, les retirer du court-bouillon et les tenir au chaud sous une feuille d'aluminium.
  • Préparation de l'aïoli: écraser les gousses d'ail dans un mortier avec le jaune d'œuf (ou presser les gousses d'ail et les mélanger au jaune d'œuf), et ajouter un filet l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce liée plus épaisse ; assaisonner avec le jus de citron et le sel.
  • Mélanger le court-bouillon filtré à l'aïoli, remuer bien et cuire jusqu'au premier bouillon.
  • Disposer la lotte dans une assiette à soupe et napper du court bouillon à l'aïoli. Décorer avec un peu de safran et d'aneth frais: servir chaud.

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